İnsan Sağlığı-Beslenme-İşlenmiş Gıdalar…

“Bir zamanlar sokakta yürürken sigara içen birini gördüğünüzde, onun havalı ve çekici olduğunu düşünürdünüz. Bugün sigara içen birini görüyorsunuz ve ona acıyorsunuz. Bundan on yıl sonra, sokakta yürürken Coca-Cola içen birini gördüğünüzde ona da acıyacağınıza inanıyorum.” Prof. Dr. Robert H. Lustig

ABD’de, altmış beş yaşından büyük insanlar şu anda nüfusun yüzde 16’sını oluşturuyor ve tüm reçeteli ilaçların üçte birini tüketiyor. Öyle ki 65 yaşın üzerindeki insanların yüzde 20’si en az beş farklı ilaç alıyor. Sonuç yine de kötü: Polifarmasi, yani günde beşten fazla reçeteli ilaç almak, artan ölüm riskiyle ilişkili ve bunun nedeni sadece insanların yaşlı olması değil. Aslında günümüzde üçüncü en yaygın ölüm nedeni reçeteli ilaçlar. İlaçların son on yılda ecza dolabında yer kapma yarışı ile birlikte Amerika’nın aşırı ilaç kullanmasının bir sonucu olarak, yaşlıların ilacın yan etkileri nedeniyle hastaneye yatış oranları üç katına çıktı. Çok fazla hap seni öldürebilir ama bu sorunun sadece bir parçası. Haplar ne kadar çok ve ne kadar iyi olursa olsun, kronik hastalıkları iyileştirmez, sadece semptomları tedavi eder. Elbette, tek hap sabit doz tedavi kombinasyonu, hipertansiyon ve HlV gibi bazı hastalıklarla daha iyi uyum gösteriyor. Ama ne pahasına?

İnsanlar, takviyelerin kötü yiyeceklere karşı panzehir olduğunu düşünürler. Hayır değiller. Aksine, Gerçek Gıda tedavidir, kötü gıda ise zehirdir. Özellikle işlenmiş gıdalardaki ana bileşen olan şekerin, dört kronik hastalığın esas nedeni olduğunu öğrendik. Ayrıca şeker aşağıda verilen diğer beş hastalık için de olası bir sebep adayıdır. Bu dokuz hastalığın hepsi birlikte ABD’deki sağlık hizmeti yükünün yaklaşık yüzde 75’ini ve küresel olarak yüzde 60’ını oluşturmaktadır. Hepsinin arkasında işlenmiş gıda vardır ki şeker onları daha da kötüleştirir ve bunların hiçbirini önleyen veya tersine çeviren bir ilaç yoktur.

İşlenmiş gıdalar, bağırsak ortamınızı yaşanmaz hale getirdiği için iyi bakteriler bu ortamda barınamazlar. Bu, insanları atmosferi olmayan Mars’a göndermeye benzer. Kaç kişi göndereceğinizin bir önemi yoktur çünkü hayatta kalamayacaklardır. Bağırsaklarınızı beslemeniz gerekir fakat işlenmiş gıdalar onları aç bırakır. Daha fazla işlem, daha fazla bağırsak işlev sorunu, daha fazla otoimmün hastalık ve daha fazla metabolik sendrom anlamına gelir. Probiyotikler bunu düzeltemezler çünkü gittikleri ortamda hayatta kalamazlar…

Rutin bir klinik ziyareti için doktorunuzdan randevu alırsınız. Günleri tamamen doludur (çünkü daha fazla para kazanmalarının tek yolu daha fazla hasta bakmaktır) ve size bakmak için bir buçuk saat gecikirler. Sizin ziyaretinizi on dakikalık araya sıkıştırırlar ve daha merhaba demeden elleri kapı koluna gider çünkü o doksan dakikanın bir şekilde telafi edilmesi gerekir ve muhtemelen masrafları size aittir! Tanıdık geldi mi? Bakın, ben bir doktorum ve geç kaldığımda nasıl hissettiğimi biliyorum. Ama siz, yani hastalar, benim hüsranımın kurbanı olmamalısınız bu yüzden eğitimli bir hasta olmak sizin elinizde. Kural 1: “Meşgulüm” cevabını kabul etmeyin.    

Hastalıkları önlemek, hızlı büyümeyi teşvik etmek ve dolayısıyla nakit akışını sürdürmek için hayvanlara rutin olarak düşük dozlarda antibiyotik verilir. 2014 yılında satılan antibiyotiklerin yüzde 80’i besi ve kümes hayvanlarında kullanıldı; sadece yüzde 20’si insan kullanımı içindi.  Hayvanlara verilen bu antibiyotikler, kesim ve işleme süreçlerini atlattıktan sonra bağırsaklarımıza ulaşmaktadırlar. Bu da insan sağlığı açısından iki tehlikenin ortaya çıkmasına neden olmaktadır: Metabolik sendrom ve hastalığa neden olabilen bakteri antibiyotik direnci. Son yirmi yılda, artık insanları etkileyen ve insan bağırsağının bakteriyel florasını değiştiren ilaca dirençli organizmaların ortaya çıktığı görülmüştür.

Aslında bir bebeğe tuzlu bir yemeği kabul etmesi için ortalama on üç kez vermeniz gerekir. Bu çok fazla “aç bakalım ağzını uçak geliyor” anlamına gelir. Öte yandan, bir bebeğe tatlı bir yiyeceği kabul etmesi için kaç kez vermeniz gerekir? Sadece bir kez! Ve sonra bağımlı olurlar. Altı aylık olduklarında, ABD’deki bebeklerin yüzde 60’ı her gün ilave şeker tüketir hale gelir. Altı ay sonra da bu sayı yüzde 98’e çıkar. Sonuç olarak, ticari bebek maması bir mayın tarlasıdır. Kendinizinkini yapamıyorsanız, şu tek tavsiyeyi unutmayın: Poşet içinde gelen yiyeceklerden kaçının.

Bebeğe kola vermek olumsuz bir sosyal çağrışıma sahiptir, ancak onlara sıklıkla meyve suyu verilir ve tahmin edin ne olur? Aynı miktarda şeker, fark yok. Üç yaşına geldiklerinde (geleneksel olarak bir çocuğun ilk diş hekimini ziyaret zamanı), bu çocukların üçte birinde zaten diş çürüğü vardır.

Yukarıdaki açılımın da altını çizdiği gibi bugünkü paylaşımımın ana teması:

İnsan Sağlığı-Beslenme-İşlenmiş Gıdalar…

Kendisi de 40 yıllık hekim ve konusunda ileri gelen uzmanlardan biri olan Prof. Dr. Robert H. Lustig’ın ilk basımı Şubat 2025’da yapılan “Metabolizma Katili-İşlenmiş Gıda, Beslenme ve Modern Tıbbın Yalanları- Metabolical: The Lure and the Lies of Processed Food, Nutrition and Modern Medicine” adlı eserini inceleyip derleyebildim ve ancak öne çıkan bazı bölümlerini sizlerle bu safhada paylaşmak istedim.

* Son kırk yılda öğrendiğimiz ilk şey, Doktorların dar görüşlü olduğudur. Bilgiyi sadece diğer doktorlardan dergi makaleleri, klinik toplantılar ve web seminerleri şeklinde alıyoruz. Bunların çoğu, ürünlerini tanıtmak için Büyük İlaç Firmaları tarafından destekleniyor. Örneğin Ada’daki uydu etkinliklerini kimin finanse ettiğini kendiniz kontrol edebilirsiniz.Öğrendiğimiz ikinci şey, doktorların koyun sürüsü gibi birbirlerini takip ettiğidir. Ve üstelik bunun iyi de bir nedeni var. Tıbbi yönergelere uymazsanız, Healthgrades’de (hekimleri değerlendiren ve onlara puan veren çevrimiçi şirket) berbat bir değerlendirme alırsınız ve sonrasında hastanelerdeki sağlık kurulları tarafından araştırılıp ayrıcalıklarınızı kaybedebilirsiniz.

Öğrendiğimiz üçüncü şey, biz doktorların çoğu hastayı dinlemiyor olduğudur. Biz konuşuruz. Bu kısmen sigorta şirketleri süreleri kısalttığı için sizinle sadece on dakikamız olduğundan. Semptomlarınıza bakar ve geçici bir teşhise varır varmaz en etkilisi olsun ya da olmasın, en hızlı ve en kolay tedavi şeklini önererek gözümüzü kapıya dikeriz.  Bir dahaki sefere doktora gittiğinizde ziyaretinizin süresini tutun. Yaşam tarzı değişiklikleri hakkında konuşmak, sahip olmadığımız kadar çok zaman alır. Ayrıca bu şekilde hızlı görüşmeler için eğitildik ve bunun için ödeme alıyoruz.

* Yani yiyeceklerimiz güvenli, değil mi? Peki ya tıpkı sigara gibi, bir tane tüketince değil ama on yılda on bin tane tüketince öldürebilen, yavaş etkili bir zehir gibiyseler? Salmonella’nın aksine, etkilerini hemen hissetmezsiniz. Ama eninde sonunda hissedersiniz, hem de her yerde. Kalbinizde, kaslarınızda, mesanenizde, beyninizde ve özellikle cüzdanınızda. Ya bu tüketilebilir zehir, beyninizin ödül merkeziyle oynayıp bağımlılığa yol açarak daha fazlasına ihtiyaç duymanıza neden olan katkı maddeleriyle doluysa? Tıpkı ilk nefesi bedavaya verip sonra sizi avucunun içine alan uyuşturucu satıcısı gibi. Ve doz ne kadar büyük ve sürekli olursa o kadar çabuk ölürsünüz.

* Evet, tarım ilaçları gıda zehirlenmelerinde pay sahibi fakat bu pay, buzdağının görünen kısmı ya da belki bizi hasta edenlerin ancak yüzde onu kadar. Geri kalan yüzde doksan ise gıdayı, yavaşça nüfuz eden bu yeni zehre dönüştüren işlem süreçleridir. Kutudaki mısır gevreğiniz “organik” ve “tamamen doğa” diye lanse edilebilir fakat yine de zehirli olabilir. Önemli olan gıdanın nasıl bizzat zehir haline geldiğidir. Bunu anlayana kadar, yemeğimize ve bize ne olduğunu anlayamazsınız.

* Geçtiğimiz on yıl boyunca, doğru beslenmeden uzaklaşıp işlenmiş gıdalara yöneldikçe obezite ile ilişkili kanserlerin (örneğin kolon, karaciğer, pankreas, böbrek) insidansı, otuz ila elli yaş grubundaki insanlar için yıllık yüzde 2 ila 6 oranında artmaya devam etti. İşlenmiş gıdalar (örneğin paketli cipsler) kanserin büyümesini inanılmaz derecede hızlandırıyor. Özellikle şeker, kanser hücresinin bölünmesi ve çoğalması için gereken yapısal elementlerin (lipitler, riboz, amino asitler gibi) omurgasını tedarik ederek, kanser hücrelerinin çoğalmasına olanak tanıyor.

* Amerikan şirketleri ve hükümetimiz Sahil Güvenlik dizisinin berbat yeni versiyonunu ihraç etmekle kalmıyor, aynı zamanda yaşam tarzımızı, yiyeceklerimizi ve bunun sonucunda ortaya çıkan hastalıkları da ihraç ediyor. Bizim birinci dünya sorunumuz onların üçüncü dünya sorunu haline geldi.

* Esasen ABD’de yapılan en büyük kalp krizi araştırması, kurbanların yüzde 66’sında metabolik sendrom olduğunu ortaya çıkardı. Ve birincil etmen? İnsülin direnci. Ve insülin direncinin birincil etmeni? Kontrolsüz şeker tüketimimiz. Hepimizin insüline ihtiyacı vardır çünkü glikozun (vücudunuzun birincil yakıt kaynağı) yakılabilmesi için vücudunuzun hücrelerine girmesi gerekir ki bunu sağlayan hormon, insülindir. Ancak kaslarınızdaki, yağdokularınızdaki ve karaciğerinizdeki hücreler artık insülin sinyaline yanıt vermediğinde insülin direnci ortaya çıkar. Glikoz içeri giremez-hücreler aç kalır-bu nedenle pankreasa daha da fazla çalışması için sinyal gönderirler, ancak boşuna. Glikoz, hücreleriniz açlıktan ölürken kanınızda birikir ve durumu daha da kötü hale getirir. Sorunlarımızın çoğunun altında yatan sebebin bu durum olduğunu göreceksiniz. İnsülin direnci, bulaşıcı olmayan hastalıklar kümesi olan metabolik sendromdaki birincil aksaklıktır. İnsülin direnci, kişiden kişiye değişebilen sayısız doku ve yolla kendini gösterir. Fazla kilolu olabilir ya da olmayabilirsiniz. Yüksek kolesterolünüz vardır ama belki de bu normaldir. Yüksek tansiyonunuz olabilir ama yine de düşük olabilir. Bunların hepsi metabolik işlev bozukluğunun dokuya özgü semptomlarıdır.

* Şu anda FDA, günde maksimum 2,3 gram, hipertansiyonu olanlar için ise sadece 1,5 gram tuz tüketilmesini öneriyor. Bu uyarı, gerçekte ihtiyaç duyduğumuzun üç katı olan, günlük ortalama 6,9 gramlık mevcut tuz tüketimimize karşı yapılmıştır. Öte yandan buzdolaplarından önce atalarımız günde 15 gramdan fazla tuz tüketirdi! Balıkçılığın, motorsuz ve soğutmasız eski, kötü günlerinde balıkları bakteri istilasından ve bozulmaktan korumak için tuzlamak gerekirdi. İlkbaharda etinizi ve balığınızı tuzladığınız için kışın hayatta kalırdınız. Peki neden günde 15 gram tuz, atalarımızın rutin olarak felç geçirmesine yol açmadı? Bunun nedeni, böbreğin fazla sodyumu atmakta çok usta olmasıdır. Ancak böbreklerden sodyum atılımını engelleyen bir şey var: insülin direnci.

* Sadece Bir Kaşık Şeker Tansiyonun Yükseltmeye Yeter: Hangi beslenme tedbiri kan basıncını daha da hızlı düzeltebilir? Şeker kısıtlamasına ne dersiniz? Şeker ayrıca karaciğerde yağ birikimine, insülin direncine ve diyastolik kan basıncı artışına neden olur. Şeker kısıtlaması, söz konusu hastada önceden böbrek hastalığı olmadığı sürece hem sistolik hem de diyastolik kan basıncını oldukça hızlı bir şekilde düşürür. O halde en etkili tedavi yöntemi nedir; tuzu azaltmak mı, şekerden kurtulmak mı yoksa tansiyon ilacı kullanmak mı? İşlenmiş gıdaları hayatınızdan çıkarırsanız, tuz ve şekeri azaltmış olursunuz ve ilaca ihtiyacınız kalmaz.

* Şeker aynı zamanda, yenidoğan sünnetinde ağrıkesici etkisi için de kullanılmıştır ve bu da beynin ödül merkezindeki opioid tonu ile şeker arasında bir bağlantı olduğunu düşündürmektedir. Hepsi olmasa da kendini gıda bağımlısı olarak tanımlayan bazı kişiler, şeker yoksunluğunu “sinirli”, “titrek”, “endişeli” ve “depresif” hissetmek olarak tanımlamaktadır ki bunlar afyon yoksunluğunda da görülen semptomlardır.

* Herkes hipertansiyonun (yüksek tansiyon) kötü olduğu konusunda hemfikirdir. Doktor muayenehanesinde tansiyon manşetini taktıklarında, ölçtükleri şey, kalbinizin ne kadar iyi çalıştığı ve vücudunuzun geri kalanına ne kadar kan pompaladığıdır. Bu bilgiyi ileten iki sayı vardır: kalp kasıldığı esnada kanınızın atardamar duvarlarınıza ne kadar basınç uyguladığını gösteren sistolik kan basıncı (ilk sayı) ve atışlar arasında dinlenip gevşediği esnada kanınızın arter duvarlarınıza ne kadar basınç uyguladığını gösteren diyastolik kan basıncı (ikinci sayı). 1974’te elli üç milyon Amerikalı hipertansiyon hastasıydı; bu sayı şimdi ikiye katlanarak yüz milyona ulaştı. 1988 ile 2017 yılları arasında ilaç kullanan hipertansif hastaların oranı dörde katlanarak yüzde 7’den, yüzde 31’e çıktı. Bu sadece tanı sayısının arttığı anlamına gelmiyor (AHA yakın zamanda sistolik kan basıncı eşiğini 130’dan 125’e düşürmüş olsa da). Vaktiyle, elli yıl önce, hipertansiyon tanısı sistolik kan basıncı 100 olup hastanın yaşı eklenerek konurdu. Yani kırk yaşındaki birinde hipertansiyon 100+40 ise sistolikti. Ancak 1980’lerde hipertansiyon tedavileri piyasaya akın etmeye başlayınca ve Büyük İlaç Firmalarının daha fazla insana daha fazla ilaç verilmesini savunmasıyla bu sayı 130’a düştü. Ve şimdi hipertansiyon, ölüm için dünya çapında 1 numaralı risk faktörüdür. Kan basıncındaki her 5 puanlık artış, ölüm riskinizi yüzde 10 artırır.

Ne var ki doktor muayenehanesinde kan basıncınız ilk ölçümde 130/90’ın üzerine çıkarsa ve ikinci ölçümde düşerse, buna genellikle beyaz önlük hipertansiyonu denir ve genellikle doktorunuz tarafından iyi huylu olarak geçiştirilir. Hayır, öyle değildir. Beyaz önlük hipertansiyonuna sahip olmanız, aşın aktif bir sempatik sinir sistemine sahip olduğunuzun

işaretidir (bu, aslanlardan kaçmanız gereken eski zamanlarda size iyi hizmet ederdi) ve sizi daha sonraki yaşamınızda kalıcı hipertansiyon için yüksek risk altına sokar. Asıl soru, temel yaşamsal belirtilerinizi evinizde yani doktorun muayenehanesinden uzakta ve en önemlisi uyurken elde edip edemeyeceğinizdir. Eczaneden, bir parmak tansiyon aleti satın alarak, evde hem uyumadan önce hem de uyanır uyanmaz ama yataktan kalkmadan önce, kan basıncınızı kontrol edebilirsiniz.

* Akademik guruların kendi alanlarında sürdürdükleri düşünce yapısının ahtapot benzeri birçok dokunacı var. Çığırtkanlık büyük bir motivasyon kaynağı çünkü sonuç olarak bir otoritenin yanlış olduğu kanıtlanırsa bağışlar suyunu çeker. İkincisi ve daha da tehlikelisi, akademinin kısa ömürlü değeridir. Bu değer, Washington’da güçtür. Wall Street’te paradır. Fildişi kulede saygınlıktır. Saygınlık mı, gerçekten mi? Bu doğru; saygınlık, akademi dünyasının yeşil gözlü canavarıdır. Her şey, hangi dergide kaç makale yayımladığınızla ve adınızın ilk sırada mı yoksa sonda mı listelendiğiyle ilgilidir (ikisi de yoksa, katkınız ikinci sınıf olarak görülür). Slogan gerçekten “yayımla ve yok ol” olmalıdır. Akademik tıp en kötüsüdür çünkü hiç bu kadar az şey için bu kadar çok mücadele edilmemişti.

* Şimdi, tıp öğrencileri tıp fakültesi eğitimleri boyunca ortalama 19,6 saat beslenme eğitimi alıyorlar ve bu, sınıfta geçirilen sürenin yaklaşık yüzde 0,27’si. Eğer doktorunuz hiç öğrenmemişse nasıl size beslenme tavsiyesi verebilir ki…? Tahmin edilebileceği gibi, tıp fakültesi eğitiminin odak noktası tedavidir; yani ilaçlar, cihazlar ve operasyonlardır (ameliyat). Bunlar, hekime, Büyük İlaç Firmalarına ve Tıbbi Ekipman Üreticilerine para kazandırıyor. Bu nedenle tıp fakültesi işletme maliyetleri, ilaç şirketleri tarafından karşılanır.

* Ancak diş hekimleri: “Diş çürüklerinden bir şekilde kurtulursak, sandalyelerimizi kim dolduracak?” diye yakınmaya başladılar. Çürüğün önlenmesi, ülkeler için bir halk sağlığı konusu olabilir ancak çürüğün teşviki, diş hekimleri ve Büyük İşletmeler için sayısız diş macunu, gargara, diş röntgeni ve dolgu macununu ilgilendiren ekonomik bir konudur. Yavaş ama emin adımlarla, sıradan diş hekimleri Weston Price’dan ve şeker karşıtı tutumlarından geri adım attılar. Giderek artan sayıda diş hekimi muayeneden sonra çocuklara lolipop dağıtmaya başladı (ne de olsa diş hekimleri korkutucudur; ağzınıza iğneler ve matkaplarla girerler). Bunun sonucu olarak, son yetmiş yılda, bu ülkede diş hastalıklarında bir artış görüldü ve sağlık modellerine yüklenen çeşitli değişkenlerle de artmaya devam ediyor. Diş hekimleri de kalp veya karaciğer hakkında düşünmezler çünkü onlar da bunun için eğitilmemişlerdir. Ancak aynı süreçler her yerde devam ediyor ve dişlerinizin çürümesi ile karaciğeriniz arasında güçlü bir ilişki vardır. Diş çürükleri ADYKH ile ilişkilidir, ayrı ayrı mı yoksa bağlantılı mı olduğu belirlenememiş olsa da her ikisinin de tetikleyicisi şekerdir.

* Tüm başarılarına rağmen Amerikalıların sadece yüzde 28’i Büyük İlaç Firmaları hakkında iyi şeyler düşünüyor. Aslında Büyük İlaç Firmaları, Amerika’da tütün ve petrokimyadan sonra en çok nefret edilen üçüncü sektör. Belki de bu kadar başarılı olmalarının ve nefret edilmelerinin nedeni, hastalığın kendisini değil semptomlarını tedavi ediyor olmalarıdır. Tedavi edilecek daha fazla semptomu olan, daha fazla insan var. İyileştirmesi bir hafta kadar süren akut tedaviler yerine semptomları hafifletici ve yirmi ila otuz yıl boyunca kullanacağınız kronik tedavilere yönelik araştırmalarla portföylerini değiştirdiler.

* Büyük İlaç Firmalarının yeşil dolarların fışkırdığı ilaç boru hattını beslemeye devam etmesinin bir başka yolu da kurumları tamamen baypas ederek doğrudan reçete yazanlara ulaşmalarıdır. Geçmişte ilaç şirketleri, ilaçlarını dünyaya yaymak için Cancun, Hollywood veya Maui gibi yerlerde kendi tıbbi sempozyumlarına sponsor olur ve tıp fakültesi öğretim üyelerini hem konuşma yapmaları hem de onlarla konuşmak için davet ederdi. Elbette eşlerinin masrafları da karşılanırdı…

* Bel çevresinin artması, oksidatif stresin yanı sıra iltihaplanmayı (sızdıran bağırsak), mitokondriyal işlev bozukluğunu ve insülin direncini (sekiz hücre altı yoldan üçü) işaret eder. Sonuç olarak, bel çevresi en büyük ipucudur ve ücretsizdir. Yetişkin erkeklerin bel çevresi 100 cm’den az ve yetişkin kadınlarınki 88 cm’den az olmalıdır. Mezuranız yok mu? Öyleyse kemer ölçünüzü kullanın.

* Çevredeki pek çok şey karaciğere zarar verebilirken, karaciğer yağlanması hastalığının iki aşaması vardır ki her ikisi de en azından kısmen işlenmiş gıda ve içeceklerden kaynaklanır. Bilin bakalım nasıl? Alkol ve gazlı içecekler aynı zararlı etkilere sahiptir. İlk aşama karaciğer yağının birikmesi, ikinci aşama ise iltihaplanmadır. İşlenmiş gıdalarla besleniyorsanız, her iki aşamada da savunmasız kalırsınız.

* Başka bir deyişle, egzersiz yaparak kötü beslenme etkilerinin bir kısmını durdurabilirsiniz ancak hepsini geri alamazsınız. Egzersizin sağlığı iyileştirme konusundaki sınırlarını fark eden Sami, Steve ve düşük karbonhidratçı fizyolog Jeff Volek, tip 2 diyabetin tersine çevrilmesinde beslenmenin egzersizden daha önemli olduğunu kanıtlayan, ketojenik diyet girişimi Virta Health’i kurdular. Sonuçlar o kadar etkileyiciydi ki Amerikan Diyabet Derneği’nin eski baştabibi Dr. Robert Ratner, önceleri düşük karbonhidrat diyetinden kaçınırken şirketin CEO’su olmak üzere imza attı.

Bütün bu bilimsel analizin özü şu ki işlenmiş gıdalar metabolik işlev bozukluğuna, yersiz hücre çoğalmasına ve hücre ölümüne yol açan sekiz hücre altı patolojinin hızlanmasına neden olmaktadır. Öte yandan beslenme hem hastalıklardan uzak hem de uzun ve sağlıklı yaşamayı kapsayan bir yaklaşımdır. Bunlar için bir hap yoktur. Egzersiz tek başına, hasarın bir kısmını hafifletmeye yardımcı olabilir, ancak hepsini değil. Her şey yediklerimizle ilgilidir.

* Çift yumurta ve tek yumurta ikizleri üzerine yapılan araştırmalar, genetiğin bir kişinin yaşam süresini yüzde 25 ila 30 oranında etkilediğini gösteriyor. Geri kalan yüzde 70 ila 71 ise avantajlı genetiğin açıkça bir rol oynamamasına rağmen kötü beslenme de dahil olmak üzere çevresel koşulların bu avantajları aşabileceğini gösteriyor ki dolayısıyla ABD’deki yaşam beklentisinde dört yıl üst üste azalma görülmesinin nedeni de budur. Bir kişinin ömrünün yüzde kaçının beslenmeye bağlı olduğunu kesin olarak hesaplamak imkansızdır, ancak son elli yılda kronik hastalıkların insidans, yaygınlık ve şiddet istatistiklerindeki değişiklikler göz önüne alındığında gıda çok büyük bir rol oynamaktadır. Her zaman da öyle olmuştur.

* İki kişilik yemek yiyormuş gibi görünen birine, gerçekte ne olduğunu düşünün. Hamileyken, annenin yediği yemek başlangıca göre çılgınca artar. Kilo alır ama umursamayız çünkü enerjinin yaklaşık yüzde 30’unun büyüyen fetüse gittiğini biliriz. Hamilelik söz konusu olmasa bile her birimiz her zaman iki kişilik yemek yiyoruz çünkü aldığımız besin maddelerinin yaklaşık yüzde 30’unu alıp metabolize eden kendi bağırsak mikro biyomumuzu da beslemek zorundayız. Besinler kan dolaşımımıza girmezlerse, onları gerçekten almış olur muyuz? Ben, “mesele yiyeceğin içinde ne olduğu değil, yiyeceğe ne yapıldığıdır” argümanını öne süreceğim. Çünkü beslenme ile ilgili asıl soru şudur: Kimi ve neyi besliyorsunuz? İnsanı mı besliyorsunuz? Yoksa bağırsak mikro biyomunu mu? Ve aldığınız paya göre karaciğeriniz doğru çalışıyor mu? Mevcut yeme yaklaşımımıza ve Besin Değerleri etiketimize dayanarak, bu iki sorudan hiçbirini çözemezsiniz.

* Ne yazık ki diyet tatlandırıcı tüketimi de metabolik sendrom ile ilişkilidir. Şeker yerine diyet tatlandırıcılar kullanımına yönelik araştırmalar, kilo kaybı üzerinde yararlı etkileri olduğunu göstermemektedir. Aksine, veriler şekerin metabolik sendromun doğrudan bir nedeni olduğunu göstermektedir; gerçi şu ana kadar diyet tatlandırıcılarla sadece bir korelasyonumuz var. Peki, diyet tatlandırıcılar metabolik sendroma mı yol açıyor yoksa metabolik sendrom olanlar mı daha fazla diyet içecek tüketiyor?

Bir kola içersiniz! Dil, hipotalamusa bir sinyal göndererek, “Hey, şeker geliyor, onu metabolize etmeye hazırlan” der. Daha sonra hipotalamus, vagus siniri üzerinden pankreasa sinyal göndererek “Şeker yükü geliyor, insülin salmaya hazırlan” der. “Tatlı” sinyali bir diyet tatlandırıcıdan geliyorsa, şeker asla gelmez. Sonra ne olur? Pankreas, “Hmm, pekâlâ… Bir sonraki öğüne kadar rahatım” mı der, yoksa “Bu da ne böyle? Ekstra şeker için hazırım. Hadi bunu elde etmek için daha fazla yiyelim” mi der? Asıl soru, şeker yerine diyet tatlandırıcıların kullanılmasının, gerçekten de kalori alımını, vücut yağını ve metabolik hastalığı azaltıp azaltmadığıdır. İşte endişelenmeniz için beş neden…

* Kırmızı etin diyabet için tehlike riski (HR) oranı 1,24’tür; başka bir deyişle, fazla et tüketenler, genel popülasyona göre yüzde 24 daha fazla risk taşırlar. Yani diyabetin genel yaygınlığı yüzde 9,4 ise, et yiyenlerde yaygınlık yüzde 11,6’dır. Yüzde 2,2’lik bir artış göz ardı edilemez olsa da halk sağlığı yetkilileri, 1,3’ün üzerinde olmadığı sürece, HR oranları için endişelenmezler. Ayrıca işlenmiş etteki nitratlar kolon kanseri için bilinen bir risk faktörüdür. Bu nedenle, işlenmiş etin, muhtemelen doymuş yağdan ziyade katkı maddeleri ve demir nedeniyle daha sorunlu olduğu görülmektedir.

* Christopher Gardner’ın 2007 A’dan Z’ye Kilo Verme Çalışması, hangisinin en iyi olduğunu belirlemek amacıyla, dört ayrı diyeti değerlendirmiştir: Atkins (yüksek yağlı, düşük karbonhidratlı), LEARN (düşük kalorili), Ornish (çok düşük yağlı, yüksek lifli) ve Zone (düşük işlenmiş karbonhidrat, az yağlı protein). Bu çalışma iki şeyi göstermiştir: Tüm diyetler işe yarıyor ancak yalnızca iki ay boyunca. İki ayın sonunda işe yaramamaya başlamışlardı çünkü bu dört diyeti uygulayan insanların hepsi ortalamaya geri dönmüşlerdi. Başka bir deyişle, çoğu insan gerçekten diyeti sürdürebilecek kadar dikkatli değildi ve yavaş yavaş orijinal yeme alışkanlıklarına geri dönmüşlerdi.

* Yoğurt, çocuklarımızı şekere boğmak için kullanılan kurumsal oyunların başka bir örneğidir. Sade yoğurtta, tamamı laktoz (süt şekeri) olan 7 gram şeker bulunur ve bu çok az olmasa da sorun değildir. Şimdi, toplam 19 gram şeker içeren bir paket narlı yoğurdu düşünün. Demek ki, her bir narlı yoğurtta 12 gram ilave şeker bulunmaktadır. Ayrıca sektör bu gerçekleri iyi gizliyor; şeker için kullanılan 262 farklı isim var. Beşinci, altıncı, yedinci ve sekizinci bileşen olarak farklı şekerlerin seçilmesi, şekerin hızla baskın bileşen haline gelmesine yol açabiliyor. Amerikan Kalp Derneği, çocukları günde 3 ila 4 çay kaşığı ilave şekerle sınırlandırmayı önermektedir. Oysa tipik bir okul kahvaltısı, bir kâse Froot ve bir bardak portakal suyundan oluşur ki bu zaten 11 çay kaşığı şeker demektir.

* Peki ya süt? Çocuklar okulda az yağlı çikolatalı (ve çilekli) süt içerler. Neden? Çünkü 1980’lerde Diyet Yönergelerine uymak için sütün yağını çıkardık ve bu yüzden de çocuklar artık onu içmez oldu. Lezzetli hale getirmek için şeker eklenmesi gerekiyordu, ancak bunu yaparak da metabolik sendrom riski artırıldı. Peki, gerçekte süte ihtiyacımız var mı ve ne kadar? İnsanların, süt ürünlerinin beslenmedeki rolünü yeniden düşünmelerine ve bunun artık kendi başına bir besin grubu olmadığını öne sürmelerine şaşmamalı. USDA’nın süt içme konusundaki ısrarı, sizi ve çocuklarınızı değil, mandıra çiftçilerini desteklemek içindir. Süt, süt endüstrisinin ona bahşettiği melek sıfatını hak etmiyor ama şeytan sıfatını da hak ettiği söylenemez.

* Uzun bir süre, plasentanın, annenin birçok yanlış adımından fetüsü koruduğu varsayıldı, ancak artık bunun yanlış olduğunu biliyoruz; doğru olsaydı uyuşturucu veya afyon bağımlısı yenidoğanlarımız olmazdı. Fruktozun fetüsler üzerinde de etkileri olduğu ortaya çıktı. Hamile bir anne kola içerse fruktoz plasentayı geçer ve fetüs büyük bir bolus alır (büyük miktar) ve bunun karaciğeri daha fazla serbest palmitat yapması için uyardığı gösterilmiştir. Ek olarak, dildeki tat alıcıları gebeliğin otuzuncu haftasında, yani bebeğin meyve suyunu ilk kez tatmasından çok önce gelişir ki bu fetüsün amniyotik sıvıdaki fruktozu algıladığı anlamına gelir. Yani evet, doğuştan kola bağımlısı olabilirsiniz. Doktorlar eskiden fruktozun anneden, anne sütüne geçmediğini düşünürlerdi, ama artık biliyoruz ki annenin 591 ml’lik kolası ile bebek arasında duran tek şey annenin bağırsağı ve karaciğeridir. Anne sütüne geçen fruktoz miktarı, altı aylık bebeklerde kilo ve yağ kütlesi artışı ile doğrudan ilişkilidir. Amerikalı yenidoğanların yüzde seksen üçü emzirilmeye başlıyor, ancak bu oran ırk, eğitim, yoksulluk ve kültürün etkisiyle üç ayda yüzde 60’a düşüyor. Pek çok bebek, tek başına veya anne sütüyle birlikte bir tür mama tüketiyor. Aslında mama endüstrisi devasa bir güce sahip ve 2026 yılına kadar 103 milyar dolar hasılat yapması bekleniyor. Endüstri, mamaların bebekler için anne sütü kadar iyi olduğunu düşünmemizi istiyor, ancak gerçek, bu kandırmacayı karşılıyor mu? Elbette, bebekler eninde sonunda anne sütünden veya yenidoğan mamasından bebek mamasına geçerler. Neden mi? Çünkü pazarlamacılar bunu ister. Her zaman bebek maması var mıydı? İlk ticari bebek maması 1901’de Hollanda’da ve 1920’lerin başında ABD’de piyasaya sürülmüştür. Peki, bebekler 1901’den önce ne yiyordu? Ne olursa olsun, otuz gün maruz kalmak bile şekerden hoşlanmayan bir bebeği şeker sever biri haline getirebilir. Şeker eklemeye devam etmek, endüstrinin yararınadır çünkü böylece bebekler sadece kendi yaptıkları tatlı yiyecekleri yemek isteyecektir. Dahası, meyve suyu da kola kadar korkunç bir şeker kaynağıdır. Meyve suyu tüketimiyle ilgili araştırmalar, kalori kontrolü yapıldıktan sonra bile diyabet ve kalp hastalığı riskinin arttığını gösterirken, meyvenin tümüyle tüketimi koruma sağlamaktadır. Sorunlara neden olan şey işlenmesidir. Atalarımız fruktozla ilgili sağlık sorunları yaşamadılar çünkü meyveyi bütün olarak yiyorlardı.

* Sakalların neden 1980’lerde moda olduğunu hiç merak ettiniz mi? Sakal stili trendleri gelip geçicidir (bıyıklar, favoriler, motton chopslar), ancak sakallar geldi ve kaldı. Miami Vice’dan (1984) Don Johnson, kirli sakalı popüler hale getirdi, ancak bu heves azalmadı, hatta daha da güçlendi. Yenilikçilerin bu eğilimi yeniden popülerleştirmesine rağmen bazı erkeklerin sakal bırakmasının bir nedeni de zayıf bir çeneyi gizlemek istemeleridir. Diş hekimleri bunu retrognati olarak bilirler; siz overjet (Altçene geriliği olarak bilinen üst dişlerin dışarı doğru çıkması ve alt dişlerin üzerine oturmasıdır.) olarak biliyor olabilirsiniz.  Benzer şekilde, toplumdaki maloklüzyon (ağızda tüm dişler için yeterli yer olmaması) oranı da son kırk yılda artmıştır; bu, 1987 ile 2004 yılları arasında (1970’lerin sonu ve 1980’lerde doğan çocuklara diş teli takıldığı yıllar) mali kaygılar kontrol edildikten sonra bile hasta yükü artan ortodonti oranlarına bakılarak belirlenmiştir, Neden mi? Çünkü annenin meme ucunu emmek plastik meme emmekten çok daha iyidir. Bebek sızmayı önlemek için daha güçlü emmek zorundadır ve bu hareket dilin on altı kasını güçlendirir ve büyütür. İyi gelişmiş dil daha sonra bebeğin sert damağına sürekli baskı uygulayarak genişletir ve düz hale getirir (dilin şeklini taklit ederek), böylece ağızda daha geniş bir alan ve daha geniş bir hava yolu yaratır. Güçsüz ve tembel bir dil, damağın daralması ve yüksek bir kemer geliştirmesi anlamına gelir. Başparmaklar ve emzikler damağı sıkıştırarak dar kalmasına neden olabilir ve gelecekte diş ve solunum yolu sorunlarına yol açabilir. Burundan nefes alanlarla ağızdan nefes alanlar arasındaki fark, dilin konumu ve damağın kubbesidir. Burundan nefes alabilmemiz için dilin damakta yükselmesi gerekir ve plastik meme yerine annenin meme ucunu emmek, daha sonraki yaşamda ağızdan nefes alma ve overjet riskini azaltır. Bugün, çocuklarda görülen uykuda solunum bozukluğunun yüzde 85’ine tanı konulmamaktadır ve ADHD’nin (Dikkat eksikliği ve Hiperaktivite Bozukluğu) yüzde 24’ü ise aslında yanlış tanı konmuş uykuda solunum bozukluğudur. Çocuğunuz horluyor mu? Sevimli olabilir ama normal değil. Diş hekiminize sorun.

* İtalyan ve Arjantin inekleri, doğumdan kesime kadarki on sekiz aylık süreçte, çayırlarda yetiştirilir. Etleri pembe ve homojendir. Bu bifteklerin tadı olağanüstüdür ama biraz serttir.
ABD ineği ise doğumdan kesime kadarki altı aylık süreçte mısırla beslenir. Mısır onları daha hızlı şişmanlatır, böylece pazara çabuk çıkabilirler; nakit akışı için iyidir. Amerikan sığır yetiştiricileri, sığır etlerini tereyağı bıçağıyla kesebileceğiniz kadar yumuşak oldukları için ödüllendirirler. Yağı ve damarlanmayı görebilirsiniz; bu intramiyosellüler lipid, yani kas içindeki yağdır. Bu insülin direncidir.

* Bir dizi çalışma, kömür parçalarının ızgarada et yokken bile havaya salınan PAH’lar ürettiğini ve ardından etin kömürde pişirilmesiyle daha da kötüleştiğini göstermiştir; üstelik bunun DNA mutasyonlarına ve kansere yol açtığı kesin olarak kanıtlanmıştır. Sebzelerin kömür ızgarasında pişirilmesi de daha düşük seviyede bile olsa, PAH oluşumuna neden olmaktadır. Mangal yapmak kesinlikle Amerika’nın en sevilen eğlencelerinden biridir-ben sıra dışı bir mangal ustasıyım-işte bu yüzden PAH sorunu bir mesele haline gelebilir. Daha fazla ızgara daha fazla risk anlamına gelir, dolayısıyla bu kitaptaki hemen her şeyde olduğu gibi ölçülü olmak çok önemlidir.

* Omega-3’leri yumurtadan da alabilirsiniz, ancak yalnızca merada yetiştirilen tavuklardan alabilirsiniz çünkü onlar mısır yemi yerine ot yerler. Merada yetiştirilen bir tavuğun yumurtasının sarısı ile fabrikada yetiştirileninki arasındaki farkı gösteren aşağıdaki şekle bakın. Bu durum et için de geçerlidir. Merada yetiştirilenler omega-3 açısından zengindir. Ve eğer bir vegansanız, keten tohumu en iyi seçeneğinizdir. Merada yetiştirilmiş bir tavuğun yüksek Omega-3 içeren yumurtasında sarı kısım turuncuya yakın bir renkteyken, standart bir besi tavuğunun yumurtasında sarı kısım soluk renklidir.

* Diasetil, mikrodalga patlamış mısırı ve karamelada tereyağı aroması olarak kullanılır. Bilinen bir akciğer ve karaciğer toksini olan asetaldehite kolayca ayrışır. Diasetil ayrıca bronşiolit obliterans adı verilen ve solunum yollarında iltihaplanmaya ve kalıcı yara izinlerine yol açan ciddi ve geri dönüşü olmayan bir solunum rahatsızlığı ile de ilişkilidir. 2000 yılında, bir mikrodalga patlamış mısır fabrikası çalışanlarını kontrol ettiğinde, yüzde 25’inin akciğer fonksiyonlarında bozulma olduğunu görmüştür. Tıbbi tedaviye ya çok az yanıt verdiler veya hiç yanıt verilmediler ve bazıları yalnızca otuzlu yaşlarında olan işçilerin birçoğu kendisini, akciğer nakli için bekleme listelerinde buldu. Mikrodalgada patlamış mısırı solumak sizin için kötüdür, ancak kimse mikrodalgada patlamış mısırı yemenin de sizin için kötü olduğunu gösterme- mesine rağmen eğer aynı zamanda divertikülitiniz (bağırsak iltihabı) yoksa, bu durumda yanma hissi yaşarsınız ve bir daha asla yapmazsınız.

* Bu arada, şeker bağımlılık yapar. Bilmenizi istemezler, bıkıp usanmadan inkâr ederler; tıpkı tütün endüstrisi yöneticilerinin Kongre’de “Nikotinin bağımlılık yapmadığına inanıyorum,” şeklinde ifade vermeleri gibi.

* Kafein, örnek bir bağımlılık maddesidir, yani çocuklar, ergenler ve yetişkinlerde bağımlılık için tüm kriterleri karşılamaktadır. İnsanlar sadece kafeine karşı toleranslı olmakla kalmaz, aynı zamanda kafeinden kurtulmaya çalıştıklarında fizyolojik yoksunluk da yaşarlar. Ancak günümüzün hızlı tempolu dünyasında, kafeine daha da bağımlı hale geldik ve sonuç olarak uykusuz kaldık. Üstüne üstlük, çoğu insan kafeini bir de şekerle birlikte alıyor; Red Bull, Coca-Cola ve fazladan iki pompa şuruplu az yağlı vanilyalı lattelere bakın. Starbucks ve imzası olan Mocha Frappuccino küreselleşti. Bu içecekler, kafeine bağımlı müşterileri, daha da fazla doz alabilmeleri için yaygın fast food bayiliklerine güdülemektedir.

* İnsanlar da geğirdiği ve osurduğu zaman atmosfere metan salarlar; inekler kadar değil ama sonuçta sebebi aynıdır. Kaçınız yaz kampına gittiniz ve yatma saatinden sonra osuruğunuzu ateşe verdiniz (içimdeki ergen buna hâlâ kıkırdar)? O yanıcı gazın ne olduğunu sanıyordunuz? Her insan günde yaklaşık bir litre gaz üretir. Bunun yaklaşık yüzde 10’u karbondioksit ve yüzde 5 ila 10’u ise metandır. Metanın önemli bir kısmı, özellikle ineklere antibiyotik verilmesi gibi mevcut gıda üretimi uygulamaları nedeniyle hem insan hem de geviş getiren hayvan mikro biyomunun daha sık görülen bir sakini haline gelen bağırsak bakterisi, Arkea tarafından üretilmektedir. Şu anda, insan osuruğu küresel olarak yılda yaklaşık 1 teragram metan katkısı yapmaktadır. Ancak her insan metan üretmez çünkü herkeste Arkea yoktur.

* Peki, sigara paketleri üzerindeki soluk borusu kesilmiş insanların rahatsız edici fotoğraflarına ne demeli? Pek de işe yaramadı. En popüler yaklaşımlar, okul temelli sağlık eğitimi, halkı bilgilendirme kampanyaları, ürün etiketleme ve hükümet yönergeleridir ancak tek başına etkin olduklarım destekleyen çok az kanıt vardır. Son olarak, alkol alanında gösterildiği gibi, obeziteyi önlemedeki uzun vadeli başarıların kaydı da iyimserlik için çok az neden bırakmaktadır.

* Hangi bağımlılık yapıcı madde üretimi ve tedariki en ucuz, ancak yine de topluma en pahalı yükü getirir? Eskiden nikotin en ucuzuydu. En kötü ihtimalle, akciğer kanseri yılda 443.000 kişiyi öldürüyor ve sağlık hizmetlerine yıllık 14 milyar dolara mal oluyordu. Ama aynı zamanda ABD hükümetine çok para kazandırdı çünkü ortalama bir sigara tiryakisi altmış dört yaşında, Sosyal Güvenlik ve Medicare’i almaya başlamadan önce ölüyordu.

*Son kırk yılda Amerika’da dört ayrı kültürel tektonik değişime tanık olduk:

1. halka açık yerlerde sigara içmek;
2. alkollü araç kullanmak;
3. bisiklet kaskları ve emniyet kemerleri ve
4. banyolarda prezervatif.

1980’de, seçilmiş herhangi bir yetkili, bir Eyalet Meclisi’nde, Kongre’de veya Parlamento’da ayağa kalkıp bunlardan herhangi biriyle mücadele etmek için yasa teklifinde bulunsaydı, alay konusu olur ve görevden alınırdı. Bugün ise hepsi hayatın gerçekleri.

Büyüyüp oy kullanmaya başlayan çocuklara da öğrettik. Ve karşı çıkanların hepsi öldü. Bu nedenle kültür değişimleri, kuşak değişimleridir. Bunu şimdi iklim değişikliği ile görüyorsunuz.

Gıda konusunda küresel bir hesaplaşmaya ihtiyacımız var. Bu çoktan başladı, ancak daha fazla hız kazanması gerekiyor.*On bin yıldır yaptığımız gibi doğru beslenmek kolaydır. Ama ne yazık ki yanlış biçimde beslenmek daha da kolaydır ve son elli yıldır aptal gibi yaptığımız şey de budur.

Yazan ve Derleyen Halit Yıldırım, Ankara, 09 Nisan 2025